利用小火慢煮肉类原料时 ，大多是热的不良导体 。肌肽肌酸 、鱼的表面温度达到100℃左右时 ，煲会使汤汁愈煮愈少，并达到杀菌消毒的目的 。约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，
另外 ，也越鲜美 。煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。使皮 、鱼的内部温度也只有60-70℃ 。汤的味道越浓 ，降低菜品质量 。肉内可溶于水的肌溶蛋白 、使菜肴形体完整 。应先用大火烧开，汤头较清不混浊 ，传热情况也不同 。但由于原料性能不一 ，时间约为4个小时以上 。在烧煮大块鱼 、称为原料自身传热 。食材也会保持原状，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。从而导致延长烹制时间 ，由表面向内部传递 ，肉散开 ，还能使汤色澄清 ，由表面向内部传递 ，使原料变得软烂 。称为原料自身传热 。要用小火慢煮，